-ћузыка

 -ѕодписка по e-mail

 

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Pekshin

 -»нтересы

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 02.12.2008
«аписей: 4593
 омментариев: 9877
Ќаписано: 15233

ћакарономани€

ѕонедельник, 11 январ€ 2010 г. 22:47 + в цитатник

»таль€нска€ паста…  ажетс€, что проще еды и не существует: сварил в кип€тке, добавил соус — и готово. ќднако не одно поколение «теоретиков» кухни пыталось вы€снить, как и когда такое «простое» блюдо, как паста, не только завоевало сердца италь€нцев, но и стало всемирно любимым.

ƒолгое врем€ считалось, что с пастой познакомил соотечественников ћарко ѕоло, в 1295 году вернувшийс€ в ¬енецию из продолжительного путешестви€ в  итай. » действительно: в ѕоднебесной ели вермишель еще в 2000 году до н. э. ќб этом свидетельствует недавно найденна€ археологами на северо-западе страны хорошо сохранивша€с€ миска с остатками макаронных изделий, изготовленных, правда, не из пшеницы, а из проса. —огласно другой версии, паста распространилась по »талии после арабского нашестви€ на —ицилию в XII—XIII веках. јрабы-кочевники всегда брали в свои путешестви€ запас сушеной лапши, котора€ спасала их от голода во врем€ долгих переходов. ќднако, скорее всего, жители полуострова-сапога пристрастились к макаронным издели€м гораздо раньше. »звестно, что различные вариации теста из муки и воды использовали еще древние греки и римл€не, правда, ели они его не как отдельное блюдо. Ћепешку из теста («итрион» или «лаганум») сначала выпекали, а потом разрезали на ленточки, которыми заправл€ли супы. ќ такой еде писали античный врач √ален, римский поэт  винт √ораций ‘лакк в одной из «—атир» и греческий грамматик и софист јфиней Ќавкратийский. ”поминани€ того, что вареное тесто «итриум» употребл€лось в ѕалестине в III—V веках, есть и в “алмуде.

  началу второго тыс€челети€ паста в »талии была распространена настолько, что по€вились посв€щенные ей кулинарные книги. —амый древний сборник рецептов, дошедший до наших дней, — «ќб искусстве готовить сицилианские вермишели и макароны» написан ћартино  орво, личным поваром ѕатриарха јквилейского »оанна IV около 1000 года. —пуст€ три столети€ некий Ѕарнаба де –еатинис издал книгу «—обрание свойств продуктов», котора€ посв€щена разновидност€м пасты.  стати, современные кулинарные книги содержат 300 вариантов основ приготовлени€ и более тыс€чи рецептов паст, правда, некоторые отличаютс€ друг от друга разве что названием. Ќо все же главной характеристикой италь€нской пасты с XIV века и по сей день считаетс€ ее разделение на свежую и сухую.
ћакаронные правообладатели

–аспространению италь€нской пасты по всей ≈вропе способствовало бракосочетание  атерины ћедичи и будущего французского корол€ √енриха II, состо€вшеес€ в 1533 году. „етырнадцатилетн€€ флорентийка привезла с собой в ѕариж не только ворох нар€дов, но и кулинарные рецепты. »звестно, что специально дл€ нее французские повара готовили «ћакаронную запеканку с дроздами», куда кроме пасты входили грибы, трюфели, куриные потрошки и дрозды, нафаршированные печенкой.
¬ 1602 году композитор ƒжованни дель “урко положил начало славной традиции италь€нских музыкальных кулинаров, которую затем продолжили –оссини, ¬ерди и ѕуччини, и начал сочин€ть кулинарную книгу. »здал он ее только через 34 года под названием «ѕиры и разнообразные таинства», собрав все известные ему рецепты. ¬ частности, он подробно расписал попул€рные на тот момент пасты с начинкой — анолини в бульоне, тортелле, равиоли.
Ќачина€ с 1608 года макаронные издели€ нельз€ было делать просто так: вышел закон о том, что все производители пасты должны вступить в гильдию вермишельщиков (vermicellarti).
¬ 1639 году члены гильдии окончательно победили своих конкурентов хлебопеков: с этого времени специальным указом им запрещено делать пасту.
¬ 1699 году гильди€ вермишельщиков мен€ет им€, станов€сь гильдией макаронщиков.
¬ода, мука и бронза

ƒл€ производства сухой пасты (pasta secca или pastasciutta) используетс€ мука из твердых сортов пшеницы. ¬ ней меньше крахмала и больше белка, чем в муке из м€гких сортов. ≈е смешивают с водой, после чего тесто продавливаетс€ через металлические решетки. Ћучшими считаютс€ бронзовые, поскольку они оставл€ют кра€ пасты чуть-чуть рыхлыми, а это гаранти€ того, что впоследствии така€ макаронина хорошо впитает воду при варке и св€жетс€ (или, как говор€т италь€нцы, «поженитс€») с соусом. ѕосле чего пасту сушат. –аньше ее сушили на солнце, поэтому и сегодн€ больше всего пасты производитс€ в наиболее солнечных местност€х — в  ампаньи, на —ицилии, в Ћигурии. —ейчас пасту сушат в помещени€х, но занимает этот процесс по-прежнему много времени — от 40 до 80 часов, пока она не достигнет требуемой 12-процентной влажности.
ќ качестве макаронин суд€т по нескольким критери€м. ѕрежде всего — цвет: идеальный — теплый, желто-золотистый, с €нтарным оттенком. Ќа просвет макаронина должна быть светлой, прозрачной, с крошечными точечками по всей длине, которые свидетельствуют о том, что в муке присутствуют зародыши зерна. Ќа ощупь — твердой, но при этом эластичной, то есть при легком нажиме ей негоже ломатьс€ и тем более крошитьс€.
≈ще один важный тест, которому производители подвергают сухую пасту, прежде чем отправить в магазины, — варка. ’ороша€ продукци€ пребывает в кип€тке, не разварившись, как минимум 20 минут, а вода, в которой она варитс€, не мен€ет цвет, не мутнеет и не становитс€ клейкой.  онечно, это не значит, что пасту нужно варить 20 минут, но таков экзамен на прочность.

ƒомашние секреты
—вежа€ паста (pasta fresca) делаетс€ дома, а значит, мен€етс€ от области к области, от города к городу, от хоз€йки к хоз€йке. » все же базовые правила есть и здесь.  аноническим рецептом считаетс€ тот, который используют в самой большой области »талии — Ёмили-–оманье. ƒл€ такой пасты нужна мука из м€гких сортов пшеницы, высшего сорта (в »талии ее обозначают «00»), свежие €йца с желтками оранжевого цвета, щепотка соли и несколько капель оливкового масла. “есто аккуратно размешивают пальцами или дерев€нной лопаточкой, постепенно подхватыва€ муку.  огда образуетс€ единый ком, его начинают бить об стол, т€нуть, м€ть, чтобы получилась плотна€, эластична€ масса, которую после оставл€ют на полчаса «вылежатьс€» под салфеткой.
«атем тесто раскатывают — либо обычной скалкой, либо специальной машинкой, состо€щей из двух металлических валиков, рассто€ние между которыми можно регулировать. Ёту процедуру повтор€ют несколько раз, чтобы пласт сделалс€ более однородным.
ј в целом отступлени€м от этого классического рецепта нет числа. ќказываетс€, в домашней пасте нет вообще ничего об€зательного — €йцо, например, кое-где не кладут.   пшеничной муке высшего сорта подмешивают гречневую или нутовую, отруби, а также зелень, вино, тертый сыр… ќсобое место занимает цветна€ паста: ее получают, добавл€€ к тесту натуральные красители. Ќапример, чтобы получить желтые или оранжевые оттенки, нужно добавить шафран, тыкву или морковь, зеленый цвет дают шпинат и огуречна€ трава, розовый — помидоры, коричневый — какао, фиолетовый — свекла, а черный — чернила осьминога.


ћестечко √рань€но, расположенное недалеко от Ќеапол€, называют «столицей пасты». «десь ее прин€то делать вручную
Ѕрачный союз
ѕаста без соуса не бывает. ƒаже сама€ простейша€ добавка — оливковое масло с чесноком и перцем — это уже соус, причем классический, и у него есть название: «альо, ольо, пеперончино». ƒл€ того чтобы выбрать пасте более изысканного «партнера», первым делом нужно обратить внимание на «форм-фактор», то есть на длину макаронины и на фактуру ее поверхности.   короткой и ребристой пасте больше подход€т сложные, многокомпонентные соусы, а к длинной и гладкой — простые и однородные.
Ќо не все так просто. —ледующий шаг — следует определить, какое место занимает паста в меню. ¬едь тарелка макарон может заменить целый обед, а калорийность «голой» пасты не так уж велика: в 100 г сухого продукта содержитс€ 350—370 ккал. ¬ этом случае соус должен гарантировать питательность, то есть включать в себ€ жиры и белки, например сыр или м€со. ƒругое дело, если паста €вл€етс€ основной частью традиционного италь€нского ужина, состо€щего из трех и более блюд: закуски — «антипасти», затем, собственно, пасты и десерта, кофе или дижестива… ¬ этом случае, конечно, лучше подойдет легка€ подлива — овощна€ или рыбна€.
Ќо и это еще не все. —оус должен гармонировать с остальными блюдами. ≈сли в качестве закуски подаетс€ блюдо с морепродуктами, а на второе запеченна€ форель, то желательно и соус к пасте сделать рыбным. ј когда роль основного блюда играет м€со дикого вепр€, то и подливу к пасте хорошо бы приготовить из дичи. »ными словами, еда должна быть разнообразной, но ни в коем случае не эклектичной! Ќаконец, италь€нцы придумали и такую хитрость: при составлении меню нужно учитывать правило нарастани€ интенсивности — каждое последующее блюдо должно обладать более насыщенным вкусом, чем предыдущее.
—ила привычки

—уха€ и свежа€ паста — это не просто два типа пасты, это два образа жизни. —уха€ паста делаетс€ на фабриках. ѕервые «пастифичи» (так в »талии называют макаронные фабрики) по€вились в »талии в XVIII веке, сейчас их 149.
√отов€тс€ сухие макароны считанные минуты: купил, сварил и съел. —вежа€ паста, хоть ее и можно купить в магазине, все же до сих пор традиционно готовитс€ дома. «анимает этот процесс несколько часов.  азалось бы, два типа пасты полностью соответствуют разделению »талии на «быстрый» промышленный север и «медленный» сельскохоз€йственный юг. Ётот дисбаланс существует до сих пор.
Ќа севере — автомобильные гиганты «‘иат» и «ѕирелли», финансовые корпорации, крупные промышленные компании.
Ќа юге — мафи€, безработица, ниже уровень жизни, и производитс€ здесь всего 24% италь€нского ¬¬ѕ.
ѕарадокс заключаетс€ в том, что паста делит »талию пр€мо противоположным образом: индустриализаци€ пасты началась именно с юга, там и сегодн€ ед€т ее больше. ј вот на севере, несмотр€ на ускоренный ритм жизни, распространилась как раз «домашн€€» свежа€ паста долгого приготовлени€.
ќсобые случаи
„ем строже правила, тем интереснее их нарушать. »наче говор€, экспериментировать. ѕаста это подтверждает. Ќапример, что выйдет, если не макароны класть в соус, а соус — в макароны? ѕолучатс€ равиоли, очень похожие на то, что мы называем пельмен€ми и варениками. ƒл€ фарша год€тс€ все те же ингредиенты, что и дл€ соусов: м€со, рыба, сыры, зелень, овощи. Ќекоторые разновидности готов€тс€ очень быстро: раскатываетс€ пласт теста, кладутс€ маленькие горки начинки, сверху — еще один пласт теста, после чего нарезаютс€ квадратики специальным ножом с зубчатым колесиком. “ак делают, например, «аньолетти». ј дл€ «карамелле» тесто сначала нарезают квадратиками, кладут начинку и заворачивают, как конфетные фантики. ≈ще причудливее закручивают «фаготтини» — узелки.
  разр€ду паст относитс€ и лазань€, больше похожа€ на пирог, чем на макароны, и фаршированные блинчики «креспелле». Ќо, пожалуй, самые странные макароны — холодные. —алат с холодной пастой — прекрасное блюдо дл€ летнего пикника. ≈сли в салате предполагаетс€ сыр, его добавл€ют к еще теплым макаронам, чтобы он успел слегка расплавитьс€. ¬се остальное: свежие и запеченные овощи, колбаски, ветчину, вареные €йца кладут, когда паста окончательно остынет. «аправл€ют такой необычный салат без хитростей — оливковым маслом, уксусом и специ€ми.
Ќеудивительно, что макароны с их универсальностью и готовностью мен€тьс€ стали одной из главных тем и в кухне фьюжн. ќсобенно хорошо получаютс€ сочетани€ пасты с китайскими или индийскими соусами, например с карри. ћодна€ нынче молекул€рна€ кухн€ тоже не обошла пасту своим вниманием, правда, в молекул€рных макаронах нет ни муки, ни €иц. ј только замороженна€ морска€ вода.

1. Ѕукатини — соломка из элитных сортов пшеницы
2.  аватаппи — макароны в виде широкого завитка с полостью внутри
3. ‘арфалле, или бабочки, могут быть цветными

Ўл€пки, бабочки и слюнки
¬ »талии 20 административных единиц (15 областей и 5 автономных регионов), и в каждой есть свой макаронный «специалитет». јбруццо славитс€ пастой «алла китара», то есть в виде гитарных струн, котора€ подаетс€ с рагу из свинины или кролика, а также таль€телле с подливкой из виноградных улиток.
¬ јпулии готов€т «ореккьетте» («ушки»), к которым делают соус из ботвы репы.
Ѕазиликата: здесь вар€т «каватьедди» — клецки с соусом из свинины.
¬алле-д'јоста: жители этой маленькой области заимствуют пасту из соседних регионов (например, ломбардийские «пиццокерри» из гречневой муки), обильно сдабрива€ ее местным пахучим сыром «фонтина».
¬енето знаменито своими «биголи», похожими на спагетти, только толще, которые ед€т с соусом из утки.
¬  алабрии готов€т «щилатедди» — маленькие спагетти, которым придают витую форму, накручива€ их на в€зальную спицу, а к ним — разнообразные соусы из рыбы и м€са.
 ампань€: здесь делают ньокки и тальолини с подливками из помидоров и брокколи, а также пасту «алла путанеска» («а л€ путана») с анчоусами и каперсами.
Ћацио славитс€ своими «букатини» — толстыми длинными макаронами, которые подают с соусом «алль'аматричь€на» на основе копченых свиных щек, помидоров и овечьего сыра или с более простым соусом «качио е пепе» (сыр, перец, оливковое масло).
¬ Ћигурии делают «фарфалле» («бабочки») с подливой из зеленого горошка, но самым знаменитым местным соусом €вл€етс€ генуэзское песто, с которым подают витые «трофие» («фитили»).
Ћомбарди€: здесь готов€т множество видов пасты с м€сным или овощным фаршем («канонсеи», «аньоли», «тортелли»).
—амое известное блюдо ћарке — спагетти «море и горы» с соусом из кальмаров и грибов.
ћолизе славитс€ простым, но сытным соусом к длинной пасте, сделанным из хлебного м€киша, оливкового масла, чеснока и петрушки.
ѕьемонт: здесь к пасте часто делают подливу из белых трюфелей.
—ама€ знаменита€ паста —ардинии — «маллореддус». Ёти клецки подаютс€ с соусом из помидоров и колбасок.  роме того, на —ардинии часто готов€т равиоли с рикоттой.
—ицили€ славитс€ пастой «алла Ќорма», названной так в честь героини оперы Ѕеллини, соус к которой делают из баклажанов и рикотты.
Ќа средиземноморском побережье “осканы готов€т «баветтине» («слюнки») с рыбным соусом.
¬ “рентино-јльто-јдидже, расположенном р€дом с јвстрией, готов€т клецки «канедерли», очень похожие на австрийские и немецкие «кнедли», и подают в бульоне.
”мбри€ знаменита черными трюфел€ми, с ними-то здесь подают и спагетти, и «странгоцци», а также делают «умбричелли» с подливкой из окун€.
‘риули-¬енеци€-ƒжули€: тут готов€т пельмени «аньолотти» с картофелем.
Ёмили€-–омань€ — родина знаменитого соуса «болоньезе», то есть болонского, куда вход€т м€сной фарш, помидоры, лук, морковь и сельдерей. «десь также часто делают фаршированную пасту, например, «каппелетти» («шл€пки») со смешанной начинкой из гов€дины, тел€тины и свинины.

1. –авиоли — родственники наших пельменей
2. ‘узилли — коротка€ лапша в виде спиралек
3. ƒл€ придани€ пасте оригинального цвета в тесто добавл€ют чернила осьминог
а
 омеди€ делла паста
ѕоеда€ пасту, очень трудно «вести себ€ прилично»: не чавкать, не вымазыватьс€ соусом, не рон€ть макароны на рубашку. ¬озможно, поэтому паста превратилась в объект насмешек и анекдотов. ¬ XV веке зародилс€ даже поэтический стиль под названием «макароническа€ поэзи€». “ак назывались шуточные поэмы, в которых высокопарна€ латынь смешивалась с разговорным италь€нским — так же как паста смешиваетс€ с соусом. » речь в таких произведени€х тоже часто шла о макаронах.  омическа€ поэма “ифи дельи ќдази Maccaronea выдержала 7 изданий (первое в 1490 году). ј самой известной стала поэма «Ѕальдус», принадлежаща€ перу монаха-бенедиктинца “еофила ‘оленго, известного также под псевдонимом ћерлино  окайо. ¬ этой поэме пародируетс€ рыцарский роман, и в частности описываетс€ волшебна€ страна Ѕенгоди, в которой боги зан€ты варкой макарон в больших котлах. ѕохожа€ местность упоминаетс€ и в «ƒекамероне»: Ѕоккаччо рассказывает об области ∆иви-лакомо, где есть «гора вс€ из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаютс€, как только готов€т макароны и клецки, вар€т их в отваре из каплунов и бросают вниз».

—егодн€ на производствах макаронных изделий используютс€ автоматизированные фасовочно-упаковочные линии
Ќо вот что удивительно и парадоксально: дл€ Ѕоккаччо паста — знак изобили€ и процветани€, а в —оветском —оюзе макароны считались символом общепита и попул€рностью не пользовались. »зданна€ в 1955 году кулинарна€ книга из почти тыс€чи страниц удел€ет блюдам из макаронных изделий всего три с половиной. ƒаже в анекдотах фигурировало только одно свойство макарон: быть невкусными. ѕомните вот такой:
’оз€йка гостю: «¬ы уже уходите? Ќа улице льет как из ведра! ћожет, поужинаете с нами?»
√ость: «ј что у вас на ужин?»
«ќтварные макароны».
«ƒа в принципе и дождь не такой уж сильный!»

 ак контрастирует с этими шутками розыгрыш, которым 1 апрел€ 1957 года британска€ телекомпани€ BBC повеселила своих зрителей! —пециально дл€ «дн€ смеха» телевизионщики сн€ли короткометражный фильм про деревь€, на которых растут спагетти: дескать, опыт и мастерство италь€нских фермеров наконец-то позволили им вырастить макаронины одинаковой длины. Ќа следующий день в студию позвонили дес€тки зрителей с одним вопросом: где купить саженцы?.. ѕравда, сегодн€ наше отношение к макаронам кардинально помен€лось. » не только во врем€ непогоды, но и в €сный день мы с удовольствием принимаем предложение остатьс€ на пасту.
16 блюд из пасты

“о, что мы по привычке называем макаронами или макаронными издели€ми, италь€нцы, а а за ними и весь мир, называют пастой. »таль€нска€ паста насчитывает дес€тки разновидностей, и макароны — лишь одна их них. —екрет попул€рности италь€нской пасты в том, что это вкусно, быстро и дешево. ќсобенно если вы, как насто€щие италь€нцы, готовите тесто дома.

–убрики:  »нтересные факты
ћетки:  



Rele_Vremeni   обратитьс€ по имени „етверг, 14 январ€ 2010 г. 16:58 (ссылка)
”збеки считают,что ћарко ѕоло от них вз€л спагетти, у них есть национальное блюдо "лагман" - очень вкусно
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
¬алентина_ рыжановска€   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 15 январ€ 2010 г. 18:17 (ссылка)
спасибо очень понравилось
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку